Szyszki chmielu - zastosowanie w kuchni

Czym są szyszki chmielu?

Zanim przejdziemy do różnych sposobów wykorzystania chmielu w gotowaniu, zajmijmy się czym jest chmiel. „Chmiel” to kwiaty w kształcie stożka rośliny chmielu Humulus lupulus, członka rodziny Cannabaceae i pnącej wieloletniej łodygi (elastyczne owijanie się lub pnąca łodyga). Uprawiane są od ponad 1000 lat, a najwcześniej udokumentowana uprawa miała miejsce w Niemczech w latach siedemdziesiątych. Chociaż chmiel jest od dawna używany zarówno do aromatyzowania, jak i konserwacji piwa, od setek lat jest również używany w medycynie. Chmiel znany jest z działania uspokajającego, a nawet przeciwzapalnego. Tradycyjnie chmiel był warzony jako herbata do celów leczniczych.

Chociaż chmiel może wydawać się dziwaczną lub egzotyczną przyprawą do gotowania, to tak samo, jak używanie innych ziół i przypraw w Twojej kuchni — musisz tylko wiedzieć, jak go użyć! Podobnie jak sól lub sok z cytryny, które można dodać do potraw, aby je ożywić, niewielka ilość chmielu — używana mądrze i przy użyciu specjalnych technik, aby to zrobić w zrównoważony sposób — może naprawdę sprawić, że danie będzie smaczniejsze.

Nawet Ci, którzy nie są fanami piwa, pokochają wyjątkowe smaki, jakie różne rodzaje chmielu mogą wnieść na swój talerz: kwiatowy, ziemisty, pieprzowy, cytrusowy… Gotowanie z chmielem to świetny sposób na poszerzenie swojego arsenału przypraw! Kilka części chmielu jest nie tylko jadalnych, ale i smacznych — pędy, liście i kwiaty.

 

Lupulina w chmielu

Chmiel czerpie większość swojego smaku z kwasów i olejków wytwarzanych przez gruczoły ukryte pod ich „płatkami” lub przylistkami. Te kwasy i oleje występują jako lepka żółta substancja, lupulina. To, jak gorzki jest chmiel i jaki ma profil smakowy, zależy od kombinacji czynników, a wszystko to od specyficznej mieszanki kwasów i olejków zawartych w jego lupulinie.Kwasy zawarte w lupulinie dzielą się na jedną z dwóch głównych kategorii: kwasy alfa i kwasy beta.

Kwasy alfa
 

Kwasy alfa są źródłem większości właściwości goryczkowych, co należy wziąć pod uwagę przy wyborze chmielu do gotowania. Zbyt gorzki, może zepsuć danie. Jeśli chodzi o produkcję piwa, chmiel bogaty w kwasy alfa jest zwykle używany na początku wrzenia, przez dość długi czas. Gotowanie wyciąga kwasy do brzeczki (piwo, zanim stanie się piwem!) poprzez reakcję chemiczną zwaną „izomeryzacją”. Chmiele te są powszechnie określane jako „chmiel gorzki”.

 

Kwasy beta

Kwasy beta działają nieco inaczej, jeśli chodzi o gorycz piwa i jedzenia. Zamiast ich goryczy wydobywającej się po długim gotowaniu, ich aromat i goryczka wynikają z dłuższego stosowania, zwykle podczas chmielenia na zimno lub podczas leżakowania piwa. Zmiany następują w wyniku rozpadu kwasów — utleniania, a nie w wyniku izomeryzacji.

Ponieważ chmiel ocenia się na podstawie goryczki, ta ocena jest używana w większości do określenia funkcji chmielu. Chmiel o wysokiej zawartości kwasów alfa jest ogólnie uważany za chmiel „gorzki”, podczas gdy chmiel o niskiej zawartości kwasów alfa jest używany bardziej ze względu na ich aromat i smak, a zatem jest „chmielem aromatycznym”. Te kategoryzacji są zwykle odnotowywane na opakowaniu.

 

Przechowywanie chmielu

Bez względu na rodzaj przetworzenia chmielu, którego używasz, istnieje kilku naturalnych „wrogów” Twojego chmielu: ciepło, tlen i światło. Im lepiej zabezpieczysz chmiel przed tymi elementami, tym dłużej będzie on dobrze smakować. Czas jest również naturalnym wrogiem chmielu; kwasy alfa i olejki eteryczne zaczynają ulegać degradacji niemal natychmiast po zerwaniu chmielu z łodyg, ale szkody, jakie przynosi czas, można złagodzić, zwracając szczególną uwagę na wyżej wymienione elementy. Chmiel należy przechowywać  w ciemnych, hermetycznych pojemnikach.

Zastosowanie chmielu w gotowaniu

Kiedy używa się chmielu w warzeniu, proces jest dość uniwersalny: w pewnym momencie wkładasz chmiel do gotującej się brzeczki (albo do długiego gotowania, albo na koniec dla aromatów) i w pewnym momencie odcedzasz chmiel. Dotyczy to zarówno świeżego, suszonego, jak i granulowanego chmielu. Jeśli chodzi o gotowanie z chmielem, metoda tak naprawdę zależy od rodzaju chmielu, a także rodzaju przepisu. Możesz użyć dowolnej formy chmielu, odcedzić z dania lub w nim pozostawić.

Jeżeli przesadzisz z ilością chmielu dodaj niewielką ilość sody oczyszczonej i/lub cukru pomoże zneutralizować i zrównoważyć nieco goryczy z niego wychodzącej. Chmielu można użyć do zaparzenia potrawy, a następnie odcedzić; na przykład podczas robienia sosów, kremów i tym podobnych. Jest to idealne rozwiązanie, gdy chcesz uzyskać smak chmielu, ale bez rzeczywistego materiału chmielowego w naczyniu. Kolejną kwestią, którą należy wziąć pod uwagę, jest wchłanianie płynów. Świeży chmiel usunie niewielką ilość płynu z przepisu. Wysuszony chmiel lekko się zrekonstruuje, usuwając trochę więcej płynu z potrawy. Z kolei chmiel granulowany pobiera znaczną ilość płynu podczas odtwarzania. Możesz wycisnąć trochę tego płynu z miazgi podczas etapu odcedzenia, ale utrzyma się całkiem sporo. Jeśli używasz chmielu granulowanego w przepisie, który wymaga suszonych lub świeżych liści chmielu, możesz dodać nieco więcej płynu, aby zrekompensować płyn zatrzymany przez miazgę chmielową.

Autor: Patryk Forszpaniak

 Źródło: https://www.foodbloggersofcanada.com/hedonistic-hops-cooking-with-hops/

 

Spodobał i przydał Ci się artykuł? Jak chcesz możesz wesprzeć naszego bloga.