Mąka Ryżowa - Właściwości i Zastosowanie

Mąka Ryżowa

Co to jest mąka ryżowa?

Mąkę ryżową wytwarza się przez mielenie całych ziaren lub połamanych ziaren ryżu odzyskanych z procesu mielenia na proszek. Mąka ryżowa jest bardzo zróżnicowana w zależności od: rodzaj ryżu , frakcji zmielenia ryżo oraz zawartość skrobi. Mąka z białego ryżu lub mąka z brązowego ryżu jest powszechnie używana do pieczenia bezglutenowego. Ma neutralny smak i biały kolor, łatwo się trawi i jest uważana za hipoalergiczny produkt. 

Skąd pochodzi mąka ryżowa?

Mąka ryżowa jest bardzo powszechna w  częściach świata, w których ryż jest podstawowym składnikiem odżywczym. Największe spożycie ryżu i jego mąki mają Chiny, Indie, Indonezja i Bangladesz. W latach 80-tych została wprowadzona do świata zachodniego, gdzie stała się podstawowym składnikiem wielu przetworzonych produktów spożywczych w przemyśle piekarniczym. 90% całkowitej światowej produkcji ryżu jest uprawiane i konsumowane w Azji

Do czego służy mąka ryżowa?

Mąka ryżowa jest alternatywą dla mąki pszennej w bezglutenowych wypiekach. Chleb wyprodukowany z niego może mieć mniejszą objętość bochenka, twardszą konsystencję i krótszy okres przydatności do spożycia. Ważne jest, aby używać go w połączeniu z innymi mąkami, skrobiami, gumami i enzymami, aby pomóc im naśladować matrycę glutenową.
Używanie mąki ryżowej z tymi składnikami poprawi wchłanianie wody. Poziom jej wynosi 42,9–60,7% w przeliczeniu na masę ciasta. Wyższy poziom wchłaniania wody wskazuje, że ciasto jest bardziej elastyczne. Dodanie 2% hydrokoloidów do receptury mąki ryżowej wykazało wzrost wchłaniania wody do zakresu 63,4–67%

Wartości odżywcze mąki ryżowej

Mąka ryżowa jest bogata w błonnik, nie zawiera glutenu i ma niską zawartość tłuszczów nasyconych oraz cholesterolu i sodu. Ma mniejszą wartość odżywczą niż pełnoziarnisty ryż lub pełnoziarnista mąka z brązowego ryżu, ale jest za to znaczącym źródłem manganu. Zawiera około 7–10% białka, 75–82% węglowodanów i 0,7–1% tłuszczu.

W jaki sposób produkuje się mąkę ryżową?

Ryż jest najpierw łuszczony, a następnie hartowany i mielony w celu usunięcia otrębów. Dostępnych jest kilka opcji mielenia, dających różne rozmiary cząstek, tekstury i zawartość skrobi. Aby uzyskać bardziej odżywcze odmiany, stosuje się proces częściowego wrzenia (parboiling). Proces polega na namaczaniu ryżu, a następnie podgrzewaniu i suszeniu po lub przed łuszczeniem. W trakcie gotowania tiamina migruje z owocni ryżu do bielma

Metody mielenia ryżu

Mielenie na mokro jest najbardziej tradycyjnym - i najdroższym - sposobem otrzymywania mąki ryżowej. Mielenie na mokro daje znacznie mniejszy średni rozmiar cząstek i mniejszy procent skrobi uszkodzonej przez skrobię niż alternatywne metody mielenia.

Szlifowanie półsuche jest prostsze niż mielenie na mokro. Ziarna ryżu są moczone i suszone, zanim zostaną zmielone na mąkę. Metoda jest droga i czasochłonna.

Mielenie na sucho odbywa się bez uprzedniego namaczania ziaren ryżu. Ziarna są mielone przy użyciu różnych narzędzi (np. Młyna młotkowego, młynka walcowego, młyna udarowego, młynka palcowego, młyna tarczowego) do uzyskania jednolitej wielkości cząstek mąki ryżowej.

Mielenie sublimacyjne to nowsza metoda, która zużywa mniej energii i wytwarza mniej odpadów z przetwarzania. Ziarna ryżu są mrożone przy użyciu ciekłego azotu, a następnie mielone na sucho na mąkę. Wykazano, że temperatury mielenia w stanie zamrożenia niszczą zawartość skrobi w mące ryżowej.

Kto powinien spożywać mąkę ryżową?

Mąka ryżowa jest stosowana w żywności dla konsumentów nietolerujących glutenu. Jej zastosowanie w wypieku chleba jest nadal ograniczone, ponieważ białka ryżu nie są w stanie zatrzymać gazu wytwarzanego podczas procesu fermentacji.

Patryk Forszpaniak

Jeżeli interesuje Ciebie zakup mąki ryżowej to zapraszamy do naszego sklepu internetowego TUTAJ

Spodobał i przydał Ci się artykuł? Jak chcesz możesz wesprzeć naszego bloga.

Bibliografia

1. Gallagher, E. Gluten-Free Food Science and Technology. Wiley-Blackwell, 2009, p. 79.
2. Zhou, W., and Y. Huri. “5 Rice.” Bakery Products Science and Technology, 2nd ed., Wiley Blackwell, 2014, pp. 103–116.
3. Steiger, G., et al. “Fortification of Rice: Technologies and Nutrients.” Annals of the New York Academy of Sciences, 2014, pp. 29–39, doi:10.1111/NYAS.12418.
4. “Rice Flour, White Nutrition Facts & Calories.” Nutrition Data Know What You Eat., nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5726/2 Accessed on 26 March 2018.
5. Delcour, J.A., and R.C. Hoseney. “Chapter 10 Rice and Oat Processing.” Principles of Cereal Science and Technology, 3rd ed., AACC International Inc., 2010, pp. 156–157.
6. Gujral, H.S., and M.R. Cristina. “Functionality of Rice Flour Modified with a Microbial Transglutaminase.” Journal of Cereal Science, vol. 39, no. 2, 2004, pp. 225–230, doi:10.1016/j.jcs.2003.10.004.
7. Gujral, H.S., and M.R. Cristina. “Improvement of the Breadmaking Quality of Rice Flour by Glucose Oxidase.” Food Research International, vol. 37, no. 1, 2004, pp. 75–81, doi:10.1016/j.foodres.2003.08.001.
8. Kringel, D.H., et al. “Influence of Phosphorylated Rice Flour on the Quality of Gluten-free Bread.” International Journal of Food Science & Technology, vol. 52, no. 5, 2017, pp. 1291–1298, doi:10.1111/ijfs.13376.
9. U.S. Food and Drug Administration. “CFR – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=137.Accessed on 26 March 2018